Już na przełomie kwietnia i maja ze sklepowych półek i skrzynek na targach kuszą nas pierwsze wiosenne warzywa. A my, stęsknieni za smakami lata, chętnie sięgamy po apetycznie wyglądające pomidory, ogórki, rzodkiewki i liście sałaty. Po powrocie z zakupów i skosztowaniu nowalijek często spotyka nas jednak rozczarowanie – nie są one tak smaczne jak warzywa dostępne w sezonie. Jest to spowodowane faktem, że na początku wiosny jest na nie jeszcze zdecydowanie za wcześnie. Na te najsmaczniejsze musimy jeszcze trochę poczekać – pojawią się dopiero w czerwcu.
Nowalijki to pierwsze, młode, wiosenne warzywa, ukazujące się jeszcze przed głównym sezonem. Dietetycy i żywieniowcy radzą zachować umiar w ich spożywaniu.
Przyspieszone dojrzewanie
Warzywa, aby dojrzeć, wymagają długiego nasłoneczniania, a wczesnowiosenny dzień jest jeszcze za krótki na ich potrzeby. Przed sezonem sprzedaje się warzywa krajowe przeważnie uprawiane pod osłonami i w szklarniach lub te pochodzące z importu, które zerwane przedwcześnie nie mają szans na to, by dojrzeć. Nie są one tak smaczne jak warzywa zebrane w szczycie sezonu, ponieważ nie zdążyły się w nich wytworzyć naturalne cukry, kwasy organiczne i związki zapachowe. Dodatkowo importowane warzywa poddaje się przyspieszonemu sztucznemu dojrzewaniu. Podczas tego procesu powstaje etylen, związek odpowiedzialny za dojrzewanie owoców i warzyw. Warzywa w ciągu zaledwie jednej doby nabierają apetycznych barw, ale nie smaku, zapachu i miękkości. Pozbawione są też większości substancji odżywczych.
W celu przyspieszenia zbiorów, rolnicy stosują intensywne nawożenie azotowe. Nadmiar tego pierwiastka rośliny odkładają w postaci azotanów, które same w sobie nie są szkodliwe, ale produkty ich przemian już tak. Podczas transportu i przechowywania warzyw, zwłaszcza w wysokiej temperaturze i przy niskim dopływie tlenu, azotany redukują się do szkodliwych azotyn. Te z kolei przyczyniają się do zwiększonej produkcji rakotwórczych nitrozoamin. Najwięcej azotanów kumuluje sałata, rzodkiewka, szpinak i inne warzywa liściowe. Mniej szkodliwych substancji występuje w roślinach, których częścią jadalną są owoce np. w pomidorach czy ogórkach.
Rady:
- podczas zakupu rzodkiewek należy zwrócić uwagę na ich liście: zwiędnięte i pożółkłe świadczą o tym, że roślina nie jest najlepszej jakości;
- podobnie sprawa ma się z pomidorem: jego szypułka powinna być miękka i zielona;
- ogórki, sałatę i szpinak sprzedawane w folii trzeba jak najszybciej z niej odwinąć, wyjąć z opakowania i położyć na sitku lub w innym naczyniu, w którym będą mogły „oddychać”;
- nie kupujmy warzyw z najmniejszym nawet śladem pleśni;
- wszystkie rośliny liściowe najlepiej spożywać od razu w dniu zakupu;
- wybierajmy warzywa mniej wyrośnięte i unikajmy tych nienaturalnie dużych;
- przed spożyciem wszystkie warzywa dokładnie umyjmy. Niektóre substancje rozpuszczają się w wodzie, a więc dobrym pomysłem będzie wcześniejsze wymoczenie warzyw przez ok. pół godziny.
- Aby mieć pewność, że nowalijki, które spożywamy są dla nas bezpieczne, najlepszym rozwiązaniem jest ich własna uprawa. Wystarczy żyzna gleba w przydomowym ogródku, trochę wody i słońca, by na wiosnę cieszyć się świeżymi warzywami bez obaw, że zawierają szkodliwe związki.
ZOBACZ TAKŻE:
Fot. ma charakter poglądowy. Źródło Akademia Dobrego Smaku SGGW