Kapuściane głowy, główki, główeczki

Czy jest inne warzywo o takiej rozpiętości rozmiarów – od główeczki brukselki ważącej kilka gramów do kilkukilogramowej głowy kapusty – a przecież rekordzistki przekraczają 30 kilogramów? Nie ma też warzywa bardziej popularnego i wszechstronnego. Jest podstawą kuchni azjatyckiej i europejskiej, można jeść ją na surowo, gotowaną, smażoną, duszoną i kiszoną. W medycynie ludowej polecane są okłady z liści kapusty oraz picie soku.

O tym, że jest tak ceniona, decyduje wiele czynników. Oczywiście, na pierwszym miejscu są walory smakowe i odżywcze. Jej największe bogactwo to wapń, potas, magnez i żelazo, ale kapusta zawiera też witaminę C, komplet witamin B, trochę A, E i K. Ma niewiele kalorii, a opinia, że jest ciężkostrawna jest niesłuszna. Sama kapusta jest lekkostrawna, natomiast często występuje w połączeniu z ciężkostrawnym boczkiem lub słoniną.

W uprawie jest dość wymagająca, lubi urodzajną ziemię, nie znosi suszy. Kiedyś duże straty powodował motyl bielinek kapustnik (z nim się rozprawiliśmy przy użyciu chemii), ale za to jest odporna na chłód i daje duże plony.

Kapusta wielu odmian

Mówiąc “kapusta”, mamy zwykle na myśli kapustę głowiastą białą, ale roślin kapustnych jest więcej. Zaliczamy do nich kapusty głowiaste: białą, czerwoną i włoską, brukselkę, kalafior, brokuł, kapustę pekińską, jarmuż i kalarepkę. Częściami jadalnymi są liście, w przypadku kalafiorów i brokułów są to nierozwinięte kwiatostany, a kalarepki – korzeń. Kapustne są dostępne przez cały sezon, ale o ile kalafiory i kalarepkę najchętniej jemy w lecie, to kapusta głowiasta kojarzy nam się z późną jesienią, a brukselka, brokuły i jarmuż to typowe warzywa zimowe.

Na targu zobaczymy teraz wszystkie rodzaje kapusty głowiastej. Najpiękniejsza jest kapusta włoska z ciemnozielonymi, pomarszczonymi liśćmi. Kolorytu dodają straganom główki kapusty czerwonej, ale dominuje kapusta biała. Jeśli poprosimy sprzedawcę o białą kapustę, to zapewne usłyszymy pytanie: czy na gołąbki? Bo dla białej kapusty wyróżniamy dwa rodzaje: na gołąbki i na dania wymagające jej szatkowania, czyli surówki, bigos, kapuśniak lub dania kuchni chińskiej. Kapusta na gołąbki powinna mieć liście luźne, łatwe do rozdzielenia, wobec tego główki są znacznie lżejsze od główek kapusty przeznaczonej do szatkowania.

W obu rodzajach kapusty występuje wiele odmian, ale, niestety, nie ma jeszcze zwyczaju ich opisywania. Ja najbardziej lubię gołąbki zrobione z kapusty włoskiej – jej liście są bardziej miękkie i mają delikatniejszy smak – a na inne dania wybieram kapustę białą o ścisłych, ciężkich główkach. Od lat najpopularniejszą odmianą do kiszenia jest kamienna głowa i o tę odmianę możemy pytać sprzedawców. Jest to kapusta późna, o wewnętrznych liściach prawie białych, a zewnętrznych zielonych. Jej główki są kuliste, ważą 3 – 4 kilogramy.

Pseudo produkt?!

Oprócz kapusty w główkach bez trudu kupimy też kapustę już poszatkowaną i zapakowaną w worki po 5, 10 lub 15 kilogramów do samodzielnego zakiszenia. Sprzedawcy raczej nie sprzedają jej na kilogramy, a ponieważ dla mnie to jest za dużo, wobec tego nigdy jej nie kupowałam i nie mogę nic powiedzieć o jakości.

Wielu sprzedawców oferuje kapustę kiszoną w plastikowych pojemnikach o różnej objętości, jak i prosto z beczki. Zwykle mamy wtedy do wyboru kapustę na surówkę, czyli lekko kiszoną lub średnio oraz mocno – do gotowania. Niedawno od jednego ze sprzedawców dowiedziałam się, że kapusta kiszona i kwaszona to nie to samo. Według niego kapusta kwaszona została zrobiona przy użyciu octu, a kiszona w sposób naturalny uległa fermentacji. Sprawdziłam to i okazało się, że prawidłowa nazwa to kapusta kwaszona (kiszona to nazwa archaiczna), nie ma jednak nazwy na pseudo produkt występujący w marketach, który powstaje z zalania surówki kapuścianej octem i dodaniu do niej cukru, soli i konserwantów. Może, wobec tego warto zachować rozróżnienie zaproponowane przez sprzedawcę?

Żeby mieć pewność, że kapusta kiszona nie zawiera żadnych sztucznych dodatków, najlepiej zrobić ją samemu. Nie jest to wcale trudne i nie musimy od razu myśleć o beczce kapusty. Zacznijmy od jednej główki, a nawet od połówki. Do zakiszenia główki o wadze 3 kilogramów potrzebujemy naczynia o pojemności około 4 litrów, może być to stalowy garnek. Po pokrojeniu na ćwiartki poszatkujemy kapustę na małej szatkownicy, albo nawet dużym nożykiem do strugania warzyw. W ostateczności możemy ją drobno pokroić ostrym nożem. Ja po kilkakrotnym szatkowaniu kapusty na małej szatkownicy zdecydowałam się na kupno bardziej profesjonalnego sprzętu, z wózkiem, w którym mieści się ćwiartka kapusty (do kupienia przez Internet).

A teraz przepis, wersja podstawowa bez żadnych ekstra dodatków.

Kapusta kiszona
Główka białej kapusty, 2 dag soli na każdy kilogram kapusty, 1 średnia marchewka, łyżeczka całych nasion kminku (jeśli ktoś lubi).

Kapustę poszatkować zostawiając części najgrubsze oraz głąb. Oczywiście głąb zjeść, bo jest pyszny i zawiera najwięcej witamin. Marchewkę obrać i zetrzeć na grubej tarce, odważoną sól zmieszać z kminkiem. Do naczynia przekładać porcjami kapustę, posypywać solą z kminkiem i marchewką. Każdą porcję starannie ubić, tak by kapusta puściła sok. Najlepiej do tego nadaje się tłuczek od moździerza do przypraw. Na koniec jeszcze całość ugnieść rękami tak by na powierzchni utworzyła się cienka warstwa płynu. Obciążyć kapustę ciężarkiem (może to być słoik wypełniony wodą) postawionym na talerzyku, przykryć ściereczką i zostawić na 3 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie kapustę przełożyć do zamkniętego pojemnika lub kilku i przechowywać dalej w lodówce. Przekładanie służy napowietrzeniu kapusty po głównym etapie fermentacji i sprawia, że nie ma ona gorzkiego posmaku.

Od tego momentu możemy jeść kapustę jako surówkę, a po 2, 3 dniach w lodówce nadaje się do gotowania. Tak zrobiona kapusta jest chrupiąca, supersmaczna i lepszej nigdzie nie dostaniemy. Najlepiej zjeść ją w ciągu dwóch tygodni, bo wtedy jest najsmaczniejsza. U mnie w domu znika w zadziwiający sposób, po prostu jakaś tajemnicza ręka sięga do pojemnika w lodówce i wyjada ją.
Warto do naszego menu włączyć kapustę czerwoną, nazywaną też modrą lub siwą. Łączy ona zalety roślin kapustnych z zaletami warzyw o kolorze czerwonym, będących źródłem przeciwutleniaczy. Za czerwoną barwę odpowiadają naturalne barwniki – antocyjany. To one mają zdolności przeciwutleniające, czyli chronią organizm przed działaniem wolnych rodników, odpowiedzialnych za starzenie się organizmu oraz zmiany nowotworowe. Pomagają też lepiej wchłaniać witaminy i mają działanie antyalergiczne. Ponieważ antocyjany nie są gromadzone w organizmie, powinniśmy zadbać by czerwone warzywa i owoce znalazły się w naszej codziennej diecie.

Duszona czerwona kapusta zrobiona według przepisu, który dostałam od mojej koleżanki, może być samodzielnym daniem lub podana z na przykład z kopytkami – daniem obiadowym.

Duszona czerwona kapusta

Główka czerwonej kapusty (około 1 kg), 1 cebula, 1 winne jabłko, szklana wytrawnego czerwonego wina, łyżka soku z cytryny, łyżka miodu, 5 dag rodzynek, 4 goździki, 2 łyżki masła, 6 śliwek suszonych, 2 łyżki siekanych orzechów włoskich, sól.

Kapustę poszatkować odrzucając najtwardsze części. Rodzynki i śliwki namoczyć w winie na kilka minut. Rozpuścić masło, dodać kapustę, sól, sok z cytryny, miód i cebulę z wbitymi goździkami i dusić przez kilka minut. Po tym czasie wlać do kapusty wino, dodać śliwki pokrojone w paseczki, jabłko obrane i pokrojone w słupki oraz rodzynki. Dusić do miękkości kapusty około 40 min. Na wolnym ogniu. Odparować, żeby kapusta nie była zbyt rzadka. Na koniec dodać posiekane orzechy.

Antonina Zalewska

ZOBACZ TAKŻE:

Prosto z targu – listopadowy chaos