Pączki to najpopularniejsze i najbardziej lubiane ciastka. Chociaż możemy je kupić przez cały rok, to podobnie jak faworki, są typowym ciastkiem na okres karnawału, czyli jedzonym od Sylwestra do Ostatków. Najwięcej zjadamy ich w Tłusty Czwartek. Tego dnia większość osób udaje się po pączki do ulubionej cukierni, a im dłużej stoi się w kolejce tym bardziej pączki smakują. Poza tym ten, kto nie zje pączka w Tłusty Czwartek będzie miał pecha przez cały rok. Tak jest teraz, ale czy zajadając kolejnego pączka czasami zastanawiamy się skąd wzięły, jaka jest ich historia?
Wiele źródeł podaje, że pączki znane są od starożytności tylko, że wtedy były placuszkami z ciasta chlebowego nadziewanymi słoniną. Jedzono je, wraz z innymi tłustymi potrawami, świętując zakończenie zimy i nadejście wiosny. W tej postaci dotarły do Polski, a z racji tłustości jedzenie ich wymagało solidnego zakrapiania wódką. Tylko, czy były to pączki? Nawet gdy w postaci zbliżonej do dzisiejszej pojawiły się w Polsce na przełomie XV i XVI wieku nosiły nazwę kreple lub pampuchy. Nadal były to raczej bułeczki smażone na tłuszczu i obficie nim nasączone. Mikołaj Rej tak pisał w „Żywocie człowieka poczciwego”: „Mnieysi stanowie pieką kreple, więtsi torty”.
Jeszcze w XVII wieku, w książce kucharskiej Radziwiłłów, w przepisie na ciasto na pączki znajdziemy tylko mąkę, białko jaj i wódkę, a nadzieniem jest koriander czyli przyprawa podobna do kardamonu o słodko-ostrym smaku. Dopiero od XVIII wieku, wraz z wykorzystaniem do ich przyrządzania drożdży, pączki stały się okrągłe, puszyste, ze słodkim nadzieniem. W książce „Opis obyczajów za czasów panowania Augusta III” Jędrzej Kitowicz pisze: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.”
Pączek ze „świnką”
Takie pączki jadano na dworach szlacheckich, gdzie również przyjął się zwyczaj wkładania do jednego z pączków jakiejś cennej nagrody, która przynosiła szczęście osobie, która na nią trafiła. Na przełomie XIX i XX wieku jadanie pączków w karnawale stało się powszechnym zwyczajem. Cukiernie zaczęły się specjalizować w ich smażeniu i zyskiwać swoich stałych klientów. Tradycyjnym nadzieniem do wytwornych pączków była konfitura z płatków róży, a wykończeniem lukier, posypany drobno pokrojoną kandyzowaną skórką pomarańczową. Popularne stało się powiedzenie „czuć się jak pączek w maśle”, czyli żyć dostatnio, bez kłopotów i problemów materialnych. Rzeczywiście, w najwytworniejszej wersji, pączki smażono w maśle, choć znacznie częściej w smalcu. Mniej wykwintne, nadziewane były marmoladą i posypane cukrem pudrem. Pączki były nie tylko kupowane, ale też smażone w domach. Z rodzinnych opowieści wiem, że przed wojną w Warszawie nadzieniem – niespodzianką była zwykle złota pięciorublówka zwana „świnką”. Rzeczywiście, taki przysmak w pączku zapewniał szczęście, a przynajmniej pokrywał koszt przyjęcia w restauracji!
Smażone ciastka drożdżowe są popularne w wielu krajach i są, mniej lub bardziej, podobne do naszych pączków. W Rosji, Izraelu, Niemczech pączki bardzo przypominają polskie. Amerykańskie doughnuts mają kształt oponki, są lukrowane, ale nie mają nadzienia, greckie loukoumades są mniejsze od naszych pączków, nasączone miodem, zwykle nie są nadziewane, ale słyszałam też o nadzieniu ze słodkiego białego sera, na Węgrzech pączki farsangi fánk mają słodkie nadzienie na górze, natomiast włoskie bomboloni często są pieczone, a nie smażone, a jako nadzienie mają budyń.
Wyjątkowe domowe pączki
Od jakiegoś czasu do smażenia pączków zaczęto używać oleju, a zamiast pracowitego zaklejania nadzienia w surowym cieście, zaczęto smażyć kulki i po usmażeniu, na gorąco, szprycować je różnymi nadzieniami: budyniem, bitą śmietanką, marmoladą itp. Jednak prawdziwe pączki warszawskie to pączki z nadzieniem z konfitury różanej lub z wiśni, smażone na smalcu, lukrowane i posypane skórką pomarańczową. Takie właśnie kupimy w najbardziej znanych cukierniach lub możemy usmażyć w domu.
Wypróbowany przeze mnie wiele razy przepis pochodzi z książki Marii Lemnis i Henryka Vitry z 1979 roku „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Chociaż wiele książek o polskiej kuchni wyszło od tego czasu, to tylko w niej, według mnie, znajdziemy najbardziej klasyczne i najwytworniejsze dania kuchni polskiej, przy okazji z ciekawym opisem obyczajów. Ciekawostką jest, że te dwa nazwiska to pseudonim pod którym muzykolog, Tadeusza Żakiej, publikował książki poświęcone jego drugiej, po muzyce, pasji – gotowaniu.
Tak autor pisze w przepisie „Pączki warszawskie(znakomite!)”: „Pączki starannie i dokładnie przyrządzone według tego przepisu dystansują najbardziej nawet „wyborowe” pączki cukiernicze. Ale nie jest on tani i nie dla młodych gospodyń stawiających pierwsze kroki w szlachetnej sztuce kulinarnej. „Misterium” smażenia pączków zajmuje dużo czasu i pragnąc np. podać pączki w noc sylwestrową (koniecznie jeszcze letnie!) trzeba rozpocząć ich przyrządzanie we wczesnych godzinach popołudniowy.
Sylwester już za nami, ale Tłusty Czwartek przed nami, czyli najlepsza okazja do usmażenia wyjątkowych, domowych paczków.
Dla tych, którzy chcą podjąć wyzwanie podaję przepis na Pączki warszawskie(znakomite!):
Ciasto: 0,5 kg mąki, 8 żółtek, 8 dag cukru, 1 torebka cukru z prawdziwą wanilią, kilka łyżek mleka, 25 dag śmietanki 12%, 6 dag drożdży, kieliszek mocnego alkoholu (np. rumu), 15 dag masła.
Nadzienie: słoik odsączonej konfitury z wiśni, słoiczek konfitury z płatków róży.
Do smażenia 1,5 kg smalcu.
Lukier pomadkowy z 30 dag cukru i słoik drobno pokrojonej kandyzowanej skórki pomarańczowej.
Z ciepłego mleka, drożdży, łyżeczki cukru i 10 dag mąki robimy zaczyn. Żółtka z cukrem i cukrem waniliowym ubijamy na puszysta masę. Wyrabiamy ciasto z zaczynu, ubitych żółtek, śmietanki i rumu. Pod koniec wyrabiania dodajemy stopniowo ciepłe, rozpuszczone masło. Wyrobione ciasto powinno odchodzić od miski. Nie zdziwmy się, że jest bardzo lekkie, rzadsze niż na babkę drożdżową i nie dodawajmy mąki. Pozostawiamy ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu i przez cały czas robienia pączków dbamy, by miały ciepło. Niestety nawet w czasie smażenia nie ma mowy o otwieraniu okna.
Z wyrośniętego ciasta, na dłoni formujemy małe placuszki, w które wkładamy nadzienie, zalepiamy i kładziemy zlepieniem do dołu na ściereczce posypanej mąką. Jeśli chcemy mieć pewność, że pączki nie pękną i nadzienie nie wypłynie to użyjmy tylko konfitury z wiśni.
Do smażenia używamy dużego garnka lub głębokiej patelni tak by pączki mogły swobodnie pływać. Tłuszcz powinien być dobrze nagrzany, ale nie za gorący, tak by pączki nie przypalały się, ale też nie nasiąkały tłuszczem, gdy jest za chłodny. Partiami wkładamy je do tłuszczu zlepieniem do góry i przykrywamy pokrywką. Po 3 – 4 minutach przewracamy na drugą stronę i smażymy bez przykrycia. Sprawdzamy patyczkiem, czy nie są w środku surowe i wyjmujemy na papierowy ręcznik. Z podanej ilości powinno wyjść około 35 pączków.
Od razu po usmażeniu pączki lukrujemy, posypujemy skórką pomarańczową i układamy na talerzach. Nie polecam robienia malowniczej piramidy, bo te pączki są do tego zbyt delikatne. Chociaż najlepsze są jedzone tego samego dnia, to w odróżnieniu od kupowanych, nawet następnego dnia są bardzo dobre. A jeśli ktoś ma złotą „świnkę” to czemu nie włożyć jej do jednego z pączków?
Antonina Zalewska
