Skorzonera, rzepa, brukiew, cykoria, jarmuż, brukselka – łączy je to, że są typowymi warzywami zimowymi. Ich cykl wegetacyjny sprawia, że najlepsze i najbardziej wartościowe są zimą. Jedne z nich od dawna były obecne w naszej kuchni, inne dopiero do niej wchodzą. Niektóre, jak rzepa i brukiew, przeżywają drugą młodość, choć daleko im jeszcze do popularności marchewki czy buraków. Warto umieć je rozpoznawać, poznać ich smak, a może na stałe zagoszczą na naszym stole?
Rzepa biała i brukiew to warzywa kapustowate i chociaż zwykle jemy z nich korzeń to młode liście też są jadalne. Rzepa za sprawą przysłów kojarzy się nam z siłą i krzepą i jest to uzasadnione. Jak inne kapustowate ma mnóstwo zalet, zawiera wiele witamin, mikro i makroelementów oraz antyoksydantów. Wielką jej zaletą jest duża zawartość błonnika, regulującego procesy trawienne. Jest przy tym niskokaloryczna, nie zawiera tłuszczów i bardzo mało węglowodanów. Te cechy powodują, że jest szczególnie polecana osobom na diecie. Jedzenie rzepy, dzięki zawartym w niej składnikom mineralnym, wzmocni nasze włosy i paznokcie, a rafanina i rafanol działają na skórę głowy leczniczo – odkażająco i przeciwłojotokowo. Ta cecha sprawia, że rzepa jest często wykorzystywana przy produkcji kosmetyków do włosów. Polecane są też maseczki oraz wcieranie w skórę głowy skoku z czarnej rzepy. Rzepa ma dość ostry smak i dlatego trzeba ją umiejętnie przygotowywać. Tartą białą rzepę dobrze jest łączyć w sałatkach z marchewką, orzechami, suszonymi owocami i płatkami zbożowymi oraz doprawić oliwą i sokiem z cytryny. Podobnie jak ziemniaki, można ją gotować, piec i smażyć.
Na ukąszenia węży
W odróżnieniu od rzepy brukiew nie kojarzy się nam najlepiej. Była uważana za jedzenie dla najbiedniejszych, a to, że w czasie drugiej wojny światowej byli nią karmieni więźniowie obozów koncentracyjnych spowodowało, że została na długo wyeliminowana z jadłospisów. Teraz jednak wraca do łask, przede wszystkim ze względu na własności zdrowotne podobne do rzepy. Wyróżnia ją ponadto działanie wykrztuśne. Na uporczywy kaszel pomaga picie soku z brukwi. Po starciu należy wycisnąć sok przez sitko i pić go trochę kilka razy dziennie.
Znacznie mniej znanym warzywem jest skorzonera, inaczej obrazowo nazywana wężymordem czarnym. To warzywo pochodzi z południa Europy i w Hiszpanii było dawniej stosowane na ukąszenia węży. Jadalne są długie korzenie pokryte czarną skórką. Skorzonera jest rośliną dwuletnią, ale smaczne są tylko korzenie w pierwszym roku. Wtedy mają smak przypominający szparagi i można je podobnie przyrządzać. Skorzonera, jak inne warzywa korzeniowe, zawiera cenne składniki mineralne, witaminy i błonnik. Polecana jest dla cukrzyków, ponieważ ma niski indeks glikemiczny, a zawarta w niej inulina jest prebiotykiem, czyli substancją, która po strawieniu w jelicie jest pożywką dla obecnej w nich flory bakteryjnej, a tym samym wpływa na zwiększenie odporności organizmu.
Brukselka, a właściwie kapusta brukselska, jest znanym warzywem dostępnym przez całą zimę. Zawsze uchodziła za bardzo zdrowe warzywo i może dlatego, podobnie jak szpinak, nie cieszy się sympatią dzieci. Trudno to zrozumieć, bo jest smaczna i bardzo ładnie wygląda na talerzu. Ma wszystkie zalety kapustnych, przede wszystkim własności antynowotworowe. Żeby jednak ich nie straciła w czasie gotowania, powinna być gotowana na parze nie dłużej jak 4 minuty. Oczywiście można też jeść ją na surowo.
Pełen zdrowia
Warzywem, którego popularność ostatnio bardzo wzrosła, jest jarmuż. Jest to roślina kapustna o luźnych zielonych lub fioletowych liściach, niezwykle dekoracyjnych. Warto zjeść je na surowo, bo wtedy zawierają najwięcej zdrowotnych własności. Jarmuż działa antynowotworowo, zawarte w nim indole przeciwdziałają rakowi piersi, sulforafan – rakowi płuc, jelita i prostaty, a witamina K – rakowi piersi, wątroby i jajników. Aby nie stracił własności antynowotworowych, jarmuż, podobnie jak brukselka, powinien być gotowany na parze przez około 4 minuty. Dzięki zawartości wapnia, potasu, witamin C i K jarmuż wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego. Jarmuż możemy jeść na surowo w sałatkach, gotowany na parze, czy smażony. Jest on składnikiem potrawy colcannon z kuchni irlandzkiej. Jest to purée z ziemniaków z dodatkiem poszatkowanego jarmużu.
Dla mnie zimową rewelacją jest cykoria. Ponieważ ma lekko gorzkawy smak, niektórzy jej nie lubią, ale inni to właśnie w niej cenią. Stopień goryczy zależy od koloru główek i jeśli wybierzemy białe z lekko żółtymi brzegami, to będzie jej niewiele. Ciekawy jest sposób uprawy cykorii. Wysiewana jest wiosną w gruncie, ale jesienią korzenie są wykopywane i dołowane w pomieszczeniu tak, by do wyrastających z nich liści nie docierało światło. Również w czasie transportu i sprzedaży cykoria powinna być zasłonięta przed światłem, bo pod jego wpływem gorzknieje.
Cykoria jest niskokaloryczna i lekkostrawna, pobudza pracę wątroby, dzięki czemu wytwarza ona więcej żółci. Jedzenie cykorii zwiększa możliwości organizmu tworzenia czerwonych krwinek i poprawia pracę nerek. Jest szczególnie polecana osobom walczącym z wysokim poziomem cholesterolu oraz kobietom karmiącym piersią, ponieważ wpływa korzystnie na laktację.
Na ciepło możemy z cykorii wykonywać różne zapiekanki, na przykład z dodatkiem serów, ale najlepsza jest w surówkach.
Zaproponuję dwa przepisy na surówki, które najchętniej jedzone są u mnie w domu.
Surówki z cykorii
2 duże cykorie, sos: sok z połowy niewielkiej cytryny, łyżka musztardy, w zależności od upodobań ziarnistej, Dijon lub kremowej (oczywiście zwracamy uwagę, by w musztardzie nie było żadnych sztucznych dodatków), 3 łyżki oliwy lub oleju o łagodnym smaku (np. olej rzepakowy o smaku masła), około łyżeczki cukru, sól.
Składniki na sos łączymy i mieszamy do uzyskania gładkiej, galaretowatej konsystencji. Soli i cukru dodajmy do smaku. Cykorię myjemy w zimnej wodzie, zdejmujemy wierzchnie liście, kroimy wzdłuż na połowy i wyjmujemy twardy głąbik. Połówki cykorii kroimy w paski szerokości do pół centymetra. Układamy cykorię w salaterce i polewamy sosem.
Na drugą sałatkę cykorię przygotowujemy tak samo, ale dodajemy do niej jedną dużą lub dwie małe pomarańcze obrane ze skórki i pokrojone w niewielkie kawałki. Sos do tej sałatki przygotowujemy tylko z soku z cytryny lub limonki z dodatkiem łagodnej oliwy, soli i miodu.
Antonina Zalewska
Inne teksty naszej autorki znajdziecie TUTAJ.