Na targu coraz bardziej czuć zimę. Ludzie ubrani w ciepłe kurtki i czapki poruszają się wolniej. Sprzedawcy rozgrzewają się herbatą z termosu albo ciepłymi daniami serwowanymi z małej kuchenki polowej, krążącej po alejkach. Na straganach też się zmieniło, przede wszystkim jest ich mniej. Dominują na nich warzywa, ziemniaki, jabłka i gruszki oraz kiszonki z beczki lub paczkowane. Wzrok przyciągają białe worki ustawione na ziemi. Zobaczymy w nich kasze, ziarna, suszone owoce i bakalie.
Przypatrzmy się dokładniej ziarnom i kaszom. Zacznijmy od fasoli. Największa to biała fasola Jaś, mniejsza to nerkówka i malutka perłówka – rewelacyjna na sałatki. Fasolę kupimy w każdym sklepie, ale Jaś na targu jest dwa razy większy od sklepowego, a perłówki nie kupimy nigdzie indziej, tylko na targu. Obok w workach zobaczymy groch łuskany, ciecierzycę, soję i soczewicę. Wszystko to są rośliny strączkowe, bardzo zasobne w białko, błonnik i minerały. Najbogatsza z nich – soja zawiera 45% białka, a groch i fasola ponad 20%. To znacznie więcej niż ma mięso (12% – 15%). Niestety, są ciężkostrawne, a to dlatego, że zawierają lektynę, która blokuje trypsynę – czyli jeden z enzymów odpowiedzialnych za trawienie białka.
Podstawowym sposobem na poprawienie trawienia strączkowych jest ich moczenie i zmiana wody. Niektóre przepisy zalecają nawet kilkukrotne gotowanie ziaren przez kilka minut, moczenie i odlewanie wody. Dotyczy to przede wszystkim fasoli, ale trzeba być wielkim jej fanem, żeby zrealizować cały ten proces. W jego trakcie tracimy niestety minerały, wobec tego dobrze jest znaleźć złoty środek. Na pewno warto moczyć suche ziarna, by przyspieszyć gotowanie. Długość moczenia zależy od wielkości, fasolę Jaś i całe ziarna grochu, soczewicy i soi moczymy przez całą noc, a małą fasolkę i groch łamany (połówki) przez 2 – 3 godziny. Pamiętajmy o przestrzeganiu dwóch podstawowych zasad: do moczenia i gotowania zawsze używamy miękkiej, przegotowanej wody oraz solimy strączkowe na końcu gotowania, gdy są miękkie. Stosowanie się do tego poprawi znacznie trawienie.
O ile soja jest stosunkowo nowym produktem w naszej kuchni, to soczewica była znana od dawna. Jest to jedna z najstarszych roślin strączkowych, znana już w starożytnym Egipcie. W Polsce była uprawiana od bardzo dawna, zachowany jest przepis z XVIII wieku na zupę z soczewicy. Jeszcze przed II wojną światową areał jej upraw był znaczny i często wykorzystywano ją w kuchni. U moich przyjaciół na Wigilię przygotowywane są pierogi z soczewicą i jest to tradycja zachowana po dziadkach. Obecnie w Polsce soczewica prawie nie występuje, ale ekologiczne gospodarstwa wracają do jej uprawy. Ciecierzyca to roślina typowo śródziemnomorska, główny składnik humusu i podobnie jak soja jest nowym produktem na naszym rynku. Soję, ciecierzycę i soczewicę kupują głównie weganie lub osoby lubiące nowinki kulinarne i zdrowe odżywianie, które wolą przygotować własne dania, a nie sięgać po gotowe w słoiku.
Kolejne worki przyciągające nasz wzrok to worki z kaszami. Wiadomo, że zawsze w kuchni polskiej były obecne liczne rodzaje kasz: gryczana (prażona i nieprażona), jęczmienna (pęczak, perłowa i łamana), jaglana z prosa, owsiana oraz kasza manna z pszenicy. Wszystkie te kasze oczywiście znajdziemy na targu, a do tego jeszcze kaszę krakowską, czyli kaszę łamaną z nieprażonych ziaren gryki. Ciekawe, że o ile każdy sklep oferuje kuskus i bulgur – kasze z pszenicy durum i kaszę kukurydzianą – nowe na naszym rynku, to nie udało mi się znaleźć kaszy krakowskiej, najbardziej „polskiej” z kasz, a w dodatku bardzo smacznej. Była ona tradycyjnym dodatkiem do zup, dań głównych, ale również deserów. Słynny jest ulubiony deser Anny Jagiellonki z kaszy krakowskiej zwany „królewskim”. Kasza krakowska łatwo się rozgotowuje i dlatego dobrze jest przed gotowaniem zatrzeć ją białkiem lub całym jajkiem i następnie wyprażyć w piecyku. Deser „królewski| wymaga aż trzykrotnego prażenia, a w efekcie otrzymujemy rodzaj leguminy zbliżony smakiem do sernika. Być może to pomysł na sernik dla wegan?
Na targu znajdziemy też nasiona takie jak siemię lniane, sezam, quinoa (komosa ryżowa), chia (nasiona szałwii hiszpańskiej). Siemię lniane wykorzystywane jest przede wszystkim ze względu na swoje właściwości prozdrowotne, głównie łagodzenie wielu dolegliwości. Sezam i chia są wartościowym dodatkiem do sałatek, jogurtów, deserów ze względu na zawartość elementów odżywczych. Sezam jest ponadto głównym składnikiem indyjskiej pasty tahini. Warto zwrócić szczególną uwagę na komosę ryżową. Pochodzi z Ameryki Południowej i przez Inków była zwana “matką zbóż”, choć naprawdę nie jest zbożem. W kuchni stosujemy ją podobnie jak ryż i kasze. Quinoa nie zawiera glutenu, więc może być jedzona przez osoby chore na celiakię. W jej skład wchodzi komplet aminokwasów, które nie są syntetyzowane w ludzkim organizmie i muszą być dostarczane z pożywieniem. Podobnie jak kasze obfituje w białko i błonnik.
Podamy przepis na jedno danie z kuchni tradycyjnej i propozycje dań pokazujących nowe trendy w kuchni.
Kostka z kaszy krakowskiej była kiedyś podstawowym dodatkiem do rosołu, zupy pomidorowej, ogórkowej lub grzybowej. Obecnie została zastąpiona przez makaron i ryż. Wykonanie jej jest proste, a doda nowego smaku tym zupom.
Kostka z kaszy krakowskiej
20 dag kaszy krakowskie, 2 dag masła, 1 l wody, sól, koperek lub natka pietruszki
Kaszę przepłukać zimną wodą, usunąć łuski, które wypłyną na powierzchnię. Zagotować wodę z masłem i solą. Wrzucić kaszę i gotować, aż będzie miękka, a woda zostanie całkowicie wchłonięta. Wymieszać z posiekaną zieleniną i gorącą kaszę rozłożyć na płaskiej tacy zwilżonej wodą. Szerokim nożem umoczonym w zimnej wodzie rozsmarować na grubość od 0,5 do 1 cm. Po wystygnięciu pokroić w kwadraty lub romby o boku 1 cm. Dodawać do zup na talerzu.
Ten przepis można modyfikować, na przykład gotować kaszę w wywarze z grzybów suszonych, do kaszy dodać podsmażonej cebulki. Kostki kaszy można już po wystudzeniu podsmażać lub zapiekać w piecyku. Są wtedy bardzo dobrym dodatkiem do dania głównego – warzywnego lub mięsnego.
Pasztet z kaszy
Z kasz i pestek można robić pyszne wegańskie pasztety. Na przykład, pestki słonecznika miksuje się w blenderze z wodą lub bulionem warzywnym (na 2 szklanki pestek około 3,5 szklanki płynu) i dodaje się przysmażoną cebulkę oraz przyprawy według gustu, ewentualnie również bakalie (żurawinę, śliwki suszone). Do takiej dość płynnej masy dosypujemy ½ szklanki kaszki kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej i zapiekamy całość w piekarniku.
Ciekawy pasztet z dyni i kaszy jaglanej znajdziecie też tutaj.
Pasty kanapkowe
Jeszcze prostszym daniem są pasty kanapkowe. Pestki miksuje się z olejem, solą i sokiem z cytryny oraz przyprawia według uznania na przykład czosnkiem, pieprzem, papryką lub suszonymi pomidorami.
Kaszotto z jarmużem
1 cebula, kilka liści jarmużu, 2 marchewki, 1 niewielki burak, pół żółtej papryki, 2 łyżki oleju rzepakowego, pół łyżeczki cukru, sól, łyżeczka octu jabłkowego, ćwierć szklanki białego wytrawnego wina, troszkę cynamonu i czerwonej słodkiej papryki.
Wszystkie warzywa pokroić w słupki, a jarmuż w paski. Rozgrzać na patelni olej, wrzucić warzywa, cynamon i paprykę w proszku, lekko podsmażyć. Dodać wino, ocet, cukier i sól. Chwilkę razem smażyć, tak by warzywa nie były surowe, ale pozostały chrupkie. Szklankę kuskusu zalać wrzątkiem, zaczekać do wchłonięcia wody i dodać do warzyw na patelni.
Kiedy już zrobimy zakupy na nasz stół, pomyślmy też o ptakach. Hodowcy drobiu i gołębi są stałymi klientami straganów z kaszami i ziarnami. W wielkich workach zobaczymy śrutę oraz mieszanki różnych ziaren: grochu, kukurydzy, zbóż, rzepaku, soi, lnu – to karma dla kur, kaczek, gęsi i gołębi. W innych workach znajdziemy przysmaki dla dzikich ptaków dokarmianych zimą. Dla bażantów najlepsza jest kukurydza, niestety są to ptaki łowne, wobec tego lepiej nie przyzwyczajać ich do korzystania z pomocy ludzi, bo mogą to wykorzystać myśliwi.
Ptasia drobnica taka jak sikory, wróble, mazurki, czyże i dzwońce, czyli ptaki najczęściej spotykane przy karmnikach, najbardziej lubią ziarna słonecznika. Tańsze są ziarna niełuskane, ale wtedy musimy liczyć się ze sprzątaniem łupinek. Ja kupuję słonecznik łuskany i nie mogę nacieszyć się widokiem ptaków uwijających się przy karmniku. Jeśli jest on wystarczająco duży, to skorzystają z niego też większe ptaki: sójki, sierpówki a nawet dzięcioły. Czasami w karmniku pojawi się najbardziej kolorowy z wróblaków – szczygieł. Należy zawsze pamiętać, że ptaki przyzwyczajają się do miejsca, w którym są karmione i jeśli zaczęliśmy je dokarmiać, to musimy zadbać, by w karmniku codziennie było jedzenie. Dobrze jest też zapewnić ptakom wodę i ustawić poidełko. Ważne to jest szczególnie gdy zima jest ostra i sucha. Tak jak o ziarna dbajmy też, by codziennie była w nim świeża woda.
U tego samego sprzedawcy kupimy również suszone żurawiny, jabłka, gruszki i śliwki oraz bardziej egzotyczne suszone ananasy, rodzynki, banany, mango i goi. Oczywiście jest duży wybór orzechów: włoskie, laskowe i ziemne łuskane i w łupinkach, migdały, pistacje, pekan, orzechy nerkowca. To już temat na kolejny tekst. Warto pozaglądać do worków i woreczków, bez wątpienia każdy znajdzie coś do swojej kuchni i ptasiej stołówki.
Inne części Prosto z targu znajdziecie TUTAJ.
ZOBACZ TAKŻE: