Najbardziej polskie danie obiadowe. Klasyk klasyków. Złoty i chrupiący z zewnątrz, pysznie soczysty w środku. W kanonie kuchni polskiej rządzi nieprzerwanie od początku dziewiętnastego wieku. Dziś (7 listopada) świętujemy Dzień Kotleta Schabowego.
– Grubość kotleta dzisiaj zależy od upodobań. A zupełnie szczerze – nie powinna. Te biedne, cieniutkie kotlety już pokrojone na tackach, które możemy kupić w marketach, słabo nadają się na dobrego schabowego. Najczęściej są pakowane po 5 sztuk i waga całości to jakieś 450 gram. Ile mięsa przypada na jednego kotleta? No właśnie. Łatwo policzyć, że zdecydowanie za mało – podkreśla Karo Furnal z Karointhekitchen.com. – Kupcie mięso u rzeźnika – na pewno będzie świeże. Dodatkowo – schab z kością zawsze jest sporo tańszy. I uwierzcie mi, że jest jednocześnie o wiele smaczniejszy. Wybierajcie mięso zdecydowanie ciemniejsze niż jaśniejsze w barwie. Poproście o kotlety wysokości dwóch, dwóch i pół centymetra, z kostką, żeby przekonać się jak schab potrafi cudownie smakować – tłumaczy.
Ile domów, tyle sposobów jego przyrządzenia i wariacji podania schabowego. Klasyczny przepis znajdziecie tutaj.
Nasza ekspertka, autorka bloga Karo in the Kitchen ma też dla Was przepis, który łączy w sobie od razu dwa dobra narodowe – naszą polską wieprzowinę i polskie jabłka w płynnej postaci – cydru.
SKŁADNIKI
4 kotlety schabowe o grubości ok. 1,5 cm
2 małe cebule, u mnie żółta i czerwona
cydr jabłkowy, mała butelka
2 duże ząbki czosnku
1 łyżka musztardy Dijon
po 1/2 łyżeczki rozmarynu i tymianku (świeży lepszy, ale suszony też będzie ok)
2 łyżki stołowe klarowanego masła lub oleju do smażenia
sól
pieprz
Soczyste kotlety schabowe w błyszczącej, jabłkowej glazurze – nie mają w sosie mąki czy masła. Podgrzewany cydr podczas odparowywania sam zamienia się w gęsty, słodko-kwaśny syrop, wprost stworzony do wieprzowiny.
Kotletów nie rozbijamy – nacinamy je delikatnie w kratkę nożem z obu stron, solimy, pieprzymy, wcieramy przyprawy. Czosnek przeciskamy przez praskę, nacieramy nim kotlety. Cebulę kroimy w piórka. Przyprawione kotlety przekładamy cebulą, zalewamy butelką cydru. Całość odstawiamy na jakieś 2-3 godziny, niech się zamarynuje. Kotlety zmienią kolor – zbledną od marynaty, mięso z wierzchu od kwasu zawartego w cydrze zacznie się lekko ścinać. Odsączamy je z marynaty, delikatnie osuszamy na papierowym ręczniku. Rozgrzewamy tłuszcz na patelni i smażymy kotlety na średnim ogniu, z obu stron, po około 5-6 minut z każdej strony, aż się lekko zezłocą i skarmelizują. Zdejmujemy z patelni i odkładamy na talerz.
Patelnię deglasujemy – na resztki, które przywarły do gorącej patelni wylewamy całą marynatę z kotletów, a łopatką zeskrobujemy całe to dobro, co zostało przypalone na dnie. Dodajemy łyżkę musztardy Dijon, mieszamy i gotujemy, aż większa część sosu odparuje i stanie się gęsta i lepka, a cebula znacząco zmięknie. Wkładamy kotlety i całość jeszcze chwilę razem podgrzewamy, kilkakrotnie obracając mięso w glazurze.
Zdejmujemy porcje na talerze, na wierzch kotletów kładziemy po łyżce glazury i kawałków cebulki. Podałam tym razem z samymi ziemniakami Hasselback, ale świetnie będzie do nich pasowała domowa żurawina, zielona sałata z lekkim winegretem czy duszona cykoria.
Inne przepisy naszej ekspertki znajdziecie tutaj.
fot. Karolina Furnal z Karointhekitchen.com.