Początek września to idealny moment do odwiedzenia targu w Brnie na Morawach, bo właśnie teraz można tu kupić burczak (cz. burčák) – a także od razu go zdegustować. Co to jest, dowiecie się za chwilę, a na razie przeczytajcie kilka słów o targu, który znajduje się na placu Zelný Trh (Zielony Targ) w centrum Starego Miasta.
Wzmianki o samym mieście możemy znaleźć w źródłach z XI wieku, a o handlu warzywami i owocami na targu pisano już w XIII wieku. Plac otoczony jest zabytkowymi budowlami, jednym z nich jest „Reduta” – najstarszy teatr wybudowany w środkowej Europie, z pomnikiem Mozarta przed frontem, upamiętniającym jego koncert w 1767 roku. Z jednej strony plac otaczają zabytkowe budowle, od gotyckich przez renesansowe do barokowych pałaców i kościoła oraz drugi teatr o intrygującej nazwie „Divadlo Husa na provázku” (Teatr Gęś na Sznurku). Do podziemnego, średniowiecznego labiryntu korytarzy i piwnic wejdziemy po drugiej stronie placu, a w centralnym jego punkcie wzrok przyciąga monumentalna barokowa fontanna „Parnas”. W tym przesiąkniętym historią i obfitującym w wydarzenia kulturalne miejscu mieszkańcy Brna zaopatrują się codziennie w owoce, warzywa i kwiaty. Targ działa do godzin popołudniowych, by wieczorem zamienić się w miejsce spacerów odwiedzane przez turystów, osoby zdążające do restauracji i teatrów.
Burczak i winogrona
Na straganach rozstawionych wokół fontanny sprzedawane są warzywa i owoce, kwiaciarki wybrały miejsca na skraju targu i w sąsiednich uliczkach.
Warzywem, które teraz króluje jest papryka. Przede wszystkim są to gatunki o wydłużonym kształcie, mniej mięsiste od papryki słodkiej, najpopularniejszej u nas. Strąki mogą być zielone, biało-żółte, czerwone. Mają intensywny, słodki smak zbliżony do papryki kupowanej na Węgrzech. Jest też dużo małych papryczek chili albo przypominających małe, okrągłe pomidorki.
Morawy to kraj położony bardziej na południu niż Polska i daje się to łatwo zauważyć na targu. Ładnie wyglądają malutkie czerwone jabłuszka, popularne są odmiany turkus i deserowa odmiana bohemia gold (typowo czeska odmiana), ale widać więcej odmian gruszek niż jabłek. Nadal jest dużo brzoskwiń, ale nas interesują głównie winogrona i burczak.
Do wyboru mamy wiele odmian winogron białych i ciemnych, ale dominują winogrona już przetworzone, czyli stragany z burczakiem. Jest to napój winogronowy, a dokładniej półprodukt powstający z moszczu winnego, który z czasem zamieni się w wino i dlatego nie można go przechowywać dłużej niż kilka dni. Zawartość alkoholu waha się od 1% do 10%, ale częściej natrafimy na ten słabszy. Jest delikatny, mętny, gęsty i dość słodki – nam wyjątkowo smakował. Stragany z burczakiem wyglądają bardzo ładnie, nalewany jest z drewnianych beczułek, ale jeśli zajrzymy od tyłu zobaczymy, że przechowywany jest wielkich, plastikowych kanistrach. Ponieważ teraz jest szczytowy okres zbioru winogron, burczak jest dostępny w wielu miejscach – na miejscu w winnicach, w winotekach, ale większość producentów pojawia się na Zelnym Trhu więc tu mamy możliwość degustacji i wybrania swojego ulubionego. Niestety, nie jest łatwo zostać koneserem burczaka, jeśli nie mieszka się na Morawach, bo nie ma możliwości przechowywania go: możemy cieszyć się nim tylko na miejscu i to przez krótki czas. W regionie winiarskim Morawy uprawiana jest winorośl na wina białe i czerwone i wobec tego burczaki są również białe i czerwone. Tak jak mało kto w Polsce wie, co to jest burczak, tak niewiele osób zna wina morawskie. Najbardziej charakterystyczne białe wina to veltlínské zelené, ryzlink rýnský, pálava i müller thurgau. Dorównują one winom austriackim i niemieckim. Czerwonym winom nie brakuje owocowego charakteru oraz esencjonalności, najpopularniejsze z nich to tramín červený, frankovka, cabernet moravia.
W Polsce coraz popularniejsze jest winiarstwo, również na Mazowszu są winnice, ale lokalnego wina jeszcze na targu nie spotkałam. Natomiast widziałam piękny stragan z wieloma odmianami krajowych winogron, białych, różowych i ciemnych. Wobec tego zaproponuję przepis na danie, które pochodzi z Francji znad Marny, ale do którego wykorzystamy lokalne winogrona i czerwone wino z Moraw.
Królik z winogronami
1 tusza królika podzielona na porcje lub 8 kawałków z combra, 4 szalotki, ciemne polskie winogrona około 40 dag, pół litra czerwonego wina z Moraw, kilka gałązek rozmarynu, łyżka masła, 2 łyżki oleju, sól.
W dużym naczyniu przeznaczonym do duszenia zeszklić na maśle pokrojoną w talarki szalotkę, wyjąć ją z garnka i wlać olej. Obsmażyć z obu stron kawałki królika. Posolić je, wlać wino, włożyć z powrotem do garnka szalotkę, dodać rozmaryn i oberwane z gałązki winogrona. Dusić na małym ogniu pod przykryciem aż królik będzie miękki (około 45 min.). Jeśli będzie w garnku zbyt mało płynu, można dolać bulionu warzywnego.
Do tego dania podajmy sałatę z sosem vinegrette i wypijmy po kieliszku morawskiego wina, które zostało nam od królika.
Antonina Zalewska
fot. Agnieszka Szurek
